Домашний холодец: главные тонкости приготовления и пошаговые рецепты

Мы расскажем, как сделать так, чтобы домашний холодец обязательно застыл, был прозрачным и очень вкусным. Кроме советов, в сегодняшней статье вы также найдете пошаговые рецепты. Следуя им, вы сможете приготовить идеальный холодец, который не стыдно будет подать на любой праздник.

Советы по приготовлению холодца

• Из чего лучше варитьВ основе блюда могут быть: свиные ножки, уши и хвосты, мозговые, а также сахарные кости свинины, мясо кур (в идеале петуха) — эти продукты при варке будут выделять желирующие вещества. Подойдет также хороший кусок говядины на кости, индюшатина. Шкуры и жилы на мясе лучше оставлять, они способствуют лучшему застыванию.
• Вымачивание мясаЧем дольше мясные ингредиенты вымачиваются, тем меньше крови в них остается. Следовательно, при закипании образуется меньше пены и бульон будет более прозрачным. Оптимальное время замачивания — 8–12 часов, то есть на ночь.
• Прозрачность блюдаОдин из способов получить прозрачный холодец — приготовить его на вторичном бульоне. Просто смените воду после закипания. Можно еще добавить щепотку лимонной кислоты в бульон.Если же бульон всё равно мутный, попробуйте еще такой действенный способ очистки. На 1 л жидкости вам понадобится одно куриное яйцо (белок и яичная скорлупа подействуют как адсорбент).

  

  Тщательно вымойте яйцо губкой с содой. Разбейте, отделите белок и взбейте его в пену, скорлупу мелко растолките. Добавьте их в теплый бульон, нагрейте на слабом огне. Помешивайте сверху вниз: белок покроет поверхность мутной жидкости и оттянет на себя частицы взвеси. Доведите бульон до кипения и продолжайте помешивать еще несколько минут. Затем выключите огонь и оставьте кастрюлю накрытой на 15–20 минут.

  Осадок из скорлупы и хлопьев пены останется на дне. Аккуратно уберите с поверхности белок, а бульон процедите через мелкое сито. В результате получите прозрачный холодец, который, к слову сказать, ничуть не изменит своих вкусовых качеств после данной процедуры.

• Температура застыванияПонятное дело, что оставлять холодец при комнатной температуре не стоит: он полностью не застынет. Лучшее место для этой цели — холодильник. А вот на балкон зимой выносить его не рекомендуем, иначе блюдо может потерять вкусовые качества.
• Желатин: добавлять или нетВ приготовлении классического холодца использование желатина считается моветоном. Правильно сваренный бульон хорошо застывает без дополнительных средств. Но если не желаете долго возиться и под руками у вас, к примеру, только мясное филе, то можете загустить блюдо желатином.
• Украшение блюдаДля декора и подачи холодца подойдут: вареные морковь и яйцо, зелень петрушки, клюква, кусочки лимона или огурца, половинки оливок. Их добавляют как до застывания, так и при украшении уже застывшего холодца.

Говяжье-свиной холодец

Ингредиенты:

• 2 ножки свиные с копытами
• 1 свиная голень
• 1,3 кг говядины
• 1 морковь
• 1 луковица
• 5–6 зуб. чеснока
• 4–6 лавровых листа
• 10 горошин черного и душистого перца
• соль по вкусу
• зелень петрушки для украшения

Приготовление:

1. Свиные ноги и голени очистите от щетины и, если нужно, обожгите на открытом огне. Тщательно вымойте. Разрежьте их на несколько частей. С говядиной проделайте то же самое. Залейте все мясные ингредиенты водой и оставьте на 8–10 часов (можно на ночь).
2. Еще раз промойте мясо и поместите в кастрюлю. Залейте его чистой холодной так, чтобы ее уровень был на 5 см выше уровня мяса.
3. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Когда будет появляться пена, удаляйте ее шумовкой. Процесс пенообразования может длиться 7–10 минут — все это время тщательно убирайте пену, тогда готовый холодец получится более прозрачным.
4. Когда пенообразование прекратится, продолжайте варить на самом медленном огне в течение 4–5 часов с приоткрытой крышкой. Следите, чтобы жидкость практически не кипела, а томилась. За время варки можете несколько раз перемешать содержимое кастрюли.
5. Через 3–4 часа от начала варки добавьте специи, соль и лавровый лист в кастрюлю. Также положите предварительно почищенные овощи (целиком). На этом этапе, если воды выкипело достаточно много, можете добавить немного кипятка. Варите еще около часа с прикрытой крышкой на том же медленном огне.
6. Выключите огонь. Достаньте овощи и лавровый лист. Мясо переложите в отдельную емкость. Когда оно остынет, удалите из него все косточки и разложите в формы, в которых будете подавать холодец. Поверх мяса положите несколько листиков петрушки в качестве украшения блюда.
7. Оставшийся бульон хорошо посолите, чтобы он был даже слегка пересолен. Добавьте пропущенный через пресс чеснок. Накройте крышкой и дайте бульону настояться, примерно 30 минут.
8. Чтобы избавиться от взвесей, образующих мутноватость, процедите бульон несколько раз. Можно через марлю, сложенную в несколько слоев.
9. С остывшего бульона соберите ложкой жир, образовавшийся на его поверхности.
10. Залейте мясо в формочках бульоном так, чтобы он полностью покрывал мясо. Оставьте формы при комнатной температуре до полного остывания бульона. Затем перенесите в холодильник. Время застывания — примерно 3–5 часов.

Быстрый холодец с желатином

Ингредиенты:

• 0,5 кг любого мяса (курица, индейка, свинина, говядина)
• 1 л воды
• 1 луковица
• 1–2 лавровых листа
• 2–3 шт. гвоздики
• 5 горошин душистого перца
• 15 г желатина
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Мясо замочите на 3–4 часа, затем сварите его в воде вместе с очищенной целой луковицей, гвоздикой и горошинами перца. Поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимума и варите около 2 часов. Бульон должен не кипеть, а скорее томиться.
2. Где-то под конец варки посолите жидкость. Когда мясо будет готовым, достаньте его из бульона, остудите и нарежьте произвольными небольшими кусочками.
3. Бульон процедите через ситечко с марлей.
4. Смешайте желатин с водой (примерно 5 ст. л.). Оставьте на 15 минут для набухания желатина.
5. Если нужно, досолите бульон. Доведите еще раз до кипения и снимите с огня. Добавьте разбухший желатин тонкой струйкой, непрерывно помешивая, до полного растворения желатина.
6. Разложите мясо по порционным формочкам. На дно также можно положить колечко моркови или листик петрушки. Залейте бульоном. Когда всё остынет, перенесите в холодильник, время застывания — 7–10 часов.
7. Блюдо можно подавать перевернутым на тарелку. Чтобы холодец легко отстал от стенок формы, поставьте ее на несколько минут в кипяток.

Холодец в мультиварке

Ингредиенты:

• 1 тушка цыпленка
• 1 кг говядины на кости
• 2 свиные ножки
• 400 г куриного филе
• 8 горошин черного перца
• 2 лавровых листа
• 3 зуб. чеснока
• 2 луковицы
• 100 г зелени
• соль по вкусу
• 200 г консервированного горошка
• вареное яйцо для декора

Приготовление:

1. Все мясные ингредиенты залейте водой. Минимальное время для вымачивания — 3 часа, однако лучше его оставить на ночь.
2. Вымойте мясо, разрежьте крупные куски на более мелкие и отправьте их в чашу мультиварки. Туда же положите очищенные овощи и подготовленные специи.
3. Налейте воды на 2–3 см выше уровня мяса. Включите режим варки или «мультиповар». Следите за образованием пены и вовремя удаляйте ее с помощью ложки. Потом включите режим «Тушение» или «Холодец» и готовьте в течение 5 часов.
4. Достаньте из мультиварки мясо и овощи. Когда они чуть остынут, вареную морковь нарежьте кольцами или звездочками. Мясо тщательно переберите, удаляя кости и шкуру. Мягкое мясо нарежьте кусочками или разберите на волокна.
5. В бульон добавьте чеснок, пропущенный через пресс, оставьте настояться некоторое время. Затем процедите жидкость.
6. На дно глубоких тарелок поместите зеленый горошек и морковь, налейте немного бульона. Затем выложите мясо и залейте оставшимся бульоном.
7. Дайте блюду застыть в холодильнике в течение 7–12 часов.

К домашнему холодцу отлично подойдет любой вид горчицы или тертый хрен.
Если будете следовать этим советам, а также тем, о которых мы писали ранее, у вас всё обязательно получится. Дерзайте!