Своя версия куриного паштета есть чуть ли не в каждой европейской стране. Мария Сорокина дает мастер-класс по приготовлению простого куриного паштета, который без проблем можно сделать дома – к празднику или просто к большому семейному обеду.
Паштет из куриной печени особенно любили подавать во французских бистро – на закуску перед обедом или ужином с белыми тостами и джемом. Французские повара за десятки лет от души потрудились над созданием множества сложнейших в приготовлении версий куриного паштета, включая запеченные на водяной бане, завернутые в тесто и т.п. Некоторые из них очень хороши. Но мне больше всего нравится простой куриный паштет, который можно приготовить за полчаса. Главное, соблюсти несколько простых правил.
Тосты с паштетом и джемом
Куриная печенка для куриного паштета
Печенку можно взять как свежую, так и замороженную – и разморозить при комнатной температуре. Некоторые предпочитают вымачивать ее в молоке или соленой воде, но если печенка хорошего качества, это совершенно не обязательно. Лучше всего для приготовления подойдет печень от «Петелинки» — из нее паштет получится очень нежный и вкусный. Пленки удалять тоже не обязательно – в готовом (уже измельченном) паштете они не чувствуются ни по текстуре, ни по вкусу.
Намного важнее – как вы приготовите печенку. Кажется, что совершенно не важно, как подвергнуть ее тепловой обработке, если потом она все равно отправляется в комбайн, но это совсем не так.
Консистенция готовой печенки должна быть именно такой: сочной, кремообразной и розовой внутри
Чтобы куриная печенка получалась действительно вкусной, ее надо жарить. Причем на очень горячей сковороде, в один слой и молниеносно. Тогда снаружи у нее будет поджаренная корочка, а внутри она останется сочной, кремообразной и розовой.
Если же сковорода недогрета, печенки на ней слишком много или вы продержали ее на огне дольше, чем нужно, она получается безвкусная, равномерно серая и сухая. Разница между первым и вторым во вкусе паштета очевидна.
Прочие ингредиенты для куриного паштета
Лук стоит добавлять. Он придает паштету влажность и сладость. Идеальный вариант – лук-шалот, с которым также придет легкий привкус чеснока. Чеснок в чистом виде для куриного паштета немного грубоват. Но если шалот не удалось найти, то можно взять обычный (лучше красный) лук плюс самую малость чеснока.
Из тех же соображений можно добавить в паштет яблоко – по вкусу оно сочетается с куриной печенкой прекрасно. Морковку добавлять не стоит, слишком уж она перетягивает одеяло на себя. Лучше оставить ее для говяжьих и прочих мясных паштетов.
Со специями не стоит слишком усердствовать. Соли и перца, в принципе, достаточно. Белый перец подходит лучше, чем черный. При желании можно добавить свежий тимьян.
Подготовленные для приготовления куриного паштета лук и яблоко
Сливочное масло и жирные сливки обычно добавляют. От них паштет лучше держит форму и становится более гладким, как текстурно, так и по вкусу. Но если из каких-либо соображений добавлять жирности не хочется – без них вполне можно обойтись. По вкусу паштет будет даже ярче, но в нем будут более заметны крупинки. Если все же решите добавлять масло, то замешивайте его не в горячий, а в немного остывший паштет, чтобы оно не потеряло вкус.
Алкоголь помогает усилить вкус паштета. В случае с куриным паштетом нет ничего лучше сладкого вина. Портвейн, мадера, сладкий херес, винсанто – все подходит. Если сладкого вина нет, с коньяком тоже получается неплохо.
Рецепт куриного паштета
12 порций (600 г паштета)
Что нужно:
- 450 г куриной печени
- 150 г охлажденного сливочного масла
- 2 луковицы шалот
- 1 яблоко
- 3 ст. л. сладкого вина (например, портвейн, мадера, сладкий херес)
- соль, белый перец
Что делать:
Шалот очистить и мелко нарезать. У яблока удалить кожуру и сердцевину и натереть на крупной терке. Печенку промыть, промокнуть бумажным полотенцем и разрезать каждую пополам.
В широкой сковороде разогреть 2 ст. л. сливочного масла. Добавить лук и готовить на среднем огне, помешивая, 3-5 минут до прозрачности. Добавить яблоко и продолжать готовить еще 3 минуты. Переложить все в чашу кухонного комбайна.
Перекладываем яблочно-луковую смесь в чашу комбайна
Вернуть сковороду на огонь. Растопить еще 2 ст. л. масла. Добавить столько печенки, сколько помещается в один слой. Готовить на сильном огне примерно по 2 минуты с каждой стороны (печенка должна стать коричневой снаружи, но остаться розовой внутри). Переложить в чашу комбайна и повторить с остальной печенкой.
Выкладываем печенку в один слой
Вернуть сковороду на медленный огонь, влить сладкое вино и готовить 2-3 минуты, пока алкогольный запах не пропадет и легкий нагар не отойдет от дна сковороды. Перелить вино с соками в чашу комбайна.
Добавить соль, перец и измельчить до однородной консистенции. Остудить паштет 10-15 минут.
Порезать оставшееся масло небольшими кубиками и по одному добавить в паштет, продолжая измельчать. Попробуйте, добавьте соль и перец, если необходимо.
Добавляем кубики сливочного масла в чашу комбайна для приготовления куриного паштета
Переложите паштет в сервировочную миску или банку, накройте пищевой пленкой или крышкой и поставьте в холодильник (минимум на 2, а лучше на 4 часа). Достать из холодильника за 20-30 минут до подачи.
Сделать тосты, белые или зерновые. Поставить на стол баночку кислого ягодного джема, а еще лучше лукового мармелада и приступать!
Готовый куриный паштет в банке
