У оливье длинная и интересная история. Он был назван в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан французской кухни «Эрмитаж».
Со временем салат из ресторанного превратился в домашний. В советское время его особенно часто готовили на Новый год и другие праздники.
Имеет свое представление об этом блюде и телеведущая, публицист и литературный критик Татьяна Толстая:«В оливье исторически сложившийся набор продуктов. Класть ли в него курицу, чем его заправлять — кто был свидетелем этих баталий в Сети, тот может смело писать поэму “Бородино” и подписываться собственным именем.
Другое дело — оливье как вкусный, всенародный (не побоюсь этого слова) салат к любому празднику.
Никакой постоянной рецептуры у этого вкусного оливье быть не может и не должно. Этим-то он и велик! Так же точно лес будет называться лесом, из каких деревьев бы он ни состоял, а сад — ну, это уже другое. А заросли кустарника третье.
Даже та гадость, которую подают в некоторых странах под названием “Русский салат” — это всё равно оливье, только отвратительный».
«Если вы хотите получить по-настоящему вкусный оливье, не стремитесь ни к какой исторической точности, а соблюдайте несколько основных правил.
-
- Не кладите в него картошку.
- Режьте все продукты мелко, по возможности под размер горошка.
- Не жалейте яиц и хорошо разваренной морковки.
- Огурцы должны быть бочечными, народными, а маринованные фу. Понимаю, что эмигрантам будет трудно, но тогда ищите баночные, не сладкие огурцы с минимумом уксуса».
Салат оливье классический
ИНГРЕДИЕНТЫ
-
- 500 г говядины
- 280 г консервированного горошка
- 1/2 лимона
- 150 г моркови
- 250 г соленых огурцов
- 150 г свежих огурцов
- 5 яиц
- 150 г яблок
- 150 г сметаны
- 75 г майонеза
- 10 г сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Мясо отвари, убери с него жир и нарежь мелкими кубиками, размером с горошину. Морковь свари, очисти и также нарежь. Затем мелко покроши яйца.
- Бочковые огурцы очисти от кожуры, так как она часто бывает слишком жесткой, нарежь мелкими кубиками. То же самое проделай со свежими огурцами. Дай им стечь, мокрыми в салат не добавляй. Для этого можешь использовать дуршлаг. Салат оливье со свежим огурцом будет гораздо вкуснее.
- Яблоко возьми сорта «антоновка», половину также нарежь, предварительно очистив от кожуры.
- Затем приготовь заправку, по мнению Татьяны Толстой, именно она определяет вкус салата: «Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахара и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Солить не надо, это сделают огурцы».
«Теперь много хорошей сметаны. Перемешайте. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами». 
