Как приготовить скумбрию: 15 рецептов, которые заставят вас влюбиться в эту рыбу

Готовить скумбрию стоит хотя бы потому, что, как говорится в известном анекдоте, «это красиво» — раскраска у черноморской ставриды  изысканно-праздничная, манит переливами серебристой упитанной спинки. А во-вторых — полезно. По питательной ценности белок рыбы не уступает мясному, при этом не содержит вредных насыщенных жиров. Зато в скумбрии, как в любой жирной рыбе, в изобилии присутствуют ненасыщенные  жирные кислоты омега-3, которые на биохимическом уровне помогают поддерживать эмоциональную устойчивость, питают мозг и вообще служат «строительным материалом» для клеток. И, что важно, по количеству полезных жирных кислот скумбрия вполне может тягаться с лососем и стерлядью, а стоит — в разы дешевле.

Как выбирать скумбрию

Прежде всего, проведите осмотр: мякоть рыбы не должна быть слишком яркого желтого цвета. Вернее, желтоватый отливна брюшке, где сосредоточена большая часть жира, это нормально, но мясо на спинке – только молочно-белого цвета, а границы между волокнами не слишком заметныы. Аромат ни в коем случаем не должен настораживать: то есть по запаху свежей скумбрии чувствуется, что это – рыба, и рыба морская, но никакой резкости или, тем более, затхлости, в этом запахе быть не должно. Если рыба свежая, а не замороженная, то просто надавите ей на бочок,  – волокна плоти должны упруго просесть под пальцами, но ни в коем случае не напоминать по консистенции сметану. Если же мякоть  рыбы слишком мягкая — ее точно несколько раз замораживали.

Скумбрия на гриле, сковороде или мангале

Это не так страшно, как может показаться. Никаких ассоциаций с общежитием, где жарят селедку вьетнамские студенты, разгоняя запахом соседей, от жареной скумбрии у вас не возникнет. Скорее, жареная на углях скумбрия, — важная часть черноморской кухни. Попробуйте, например, подать жареную скумбрию с винегретом, получится совершенно летнее, пикниковое блюдо.

В этом случае даже никакого особенного маринада не нужно — просто оливковое масло, немного соли и перца.  Разве что потом лимон на рыбку выжать. Впрочем, можно обойтись и без лимона — подав жареную скумбрию с яблочным пюре, которое добавит рыбе свежести и кислинки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кстати, такая жареная скумбрия запросто превратиться в турецкий сэндвич  — балык экмек, стоит лишь вложить ее в багет вместе с салатными листьями и спелым помидором. В Стамбуле сыэндвичами с рыбой обычно торгуют лавки по обе стороны Босфора, но в том, чтобы приготовить эту вкуснятину на подмосковной даче — тоже нет ничего сложного.

Скумбрия на гриле с летним винегретом

Шашлык и такос из скумбрии

Шашлык из скумбрии готовят не часто, а зря: нежное жирное мясо этой рыбы идеально подходит для жарки на мангале. Рыбу предварительно маринуем с луком и помидорами, как проделали бы это с мясом, и выдерживаем в холодном месте 48 часов. Помидоры отлично отбивают специфический запах, которым скумбрия иногда грешит. А кусочки рыбы с плотной мякотью хорошо держатся на шпажках или шампурах.

• 3-4 головки лука
• 2-3 зубка чеснока
• 3 скумбрии среднего размера
• 100 мл растительного масла
• 2-3 помидора
• 1 лимон или 1 ст. ложка уксуса
• приправа для рыбы
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ст. ложка соли

А если что-нибудь от шашлыка останется (в чем мы лично сомневаемся) давайте превратим шашлык в такос. Традиционное мексиканское блюдо в  готовят с самыми разными начинками. Неизменна только подача: хорошо сдобренные соусом (чаще всего — овощной сальсой или гуакамоле), такос подаются в круглой пшеничной или кукурузной лепешке, вот как такос со скумбрией по рецепту Джейми Оливера. В ней Джейми добавляет к скумбрии целый букет специй: паприку, зиру, лук, острый перец. В сумме получается «обалденно-незабываемый» (по словам самого Оливера) деликатес.

• 4 скумбрии
• 4 зубчика чеснока
• щепотка семян зиры
• ½ ч.л. семян фенхеля
• ½ ч.л. молотого красного острого перца
• ½ ч.л. сладкой паприки
• сок 2 лаймов
• оливковое масло
• 150 г обезжиренного несладкого йогурта
• 12 лепешек-тортильяс для такос
• 1 кочан айсберга или романо
• крупная морская соль, перец

• 3 спелых авокадо, разрезать пополам
• сок 1 лимона или 2-х лаймов
• ½ пучка кинзы

• 300 г помидоров черри
• ½ пучка кинзы, только листья
• 1 перец чили
• оливковое масло

Скумбрия, запеченная в духовке

Плюс духовки в том, что мы можем готовить скумбрию прямо в соусе — на мангале это сложновато. А если «запаковать» рыбку вместе с соусом в конверт из фольги, то результат будет восхитительным. К тому же скумбрия — идеальный объект для фарширования. Она легко чистится, на разваливается в духовке и начинить ее можно практически чем угодно. Вот, например, отличный рецепт на скорую руку, из того, что есть в холодильнике — скумбрия, запеченная в фольге с начинкой их тертого сыра, яиц и зелени.

Еще одно блюдо «на каждый день» —  скумбрия в укропно-томатном соусе. Летом, когда все его ингредиенты  — помидоры, лук, упроп, можно найти на грядки, такое такой роскошный обед обойдется вам с сущие копейки .

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 4 небольшие скумбрии
• 1 средняя луковица
• 1 зубчик чеснока
• 200 г консервированных томатов в собственном соку
• 150 мл растительного масла
• 2 ст. л. красного винного уксуса
• 1 ст. л. сахара
• большой пучок укропа
• средний пучок зеленого лука
• соль, свежемолотый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Скумбрию выпотрошите, тщательно вымойте внутри и снаружи. С помощью ножниц удалите плавники. Сделайте с каждого бока по 4 глубоких диагональных надреза, вложите в них по 2–3 маленькие веточки укропа. Поставьте в холодильник.
Оставшийся укроп измельчите. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в небольшом сотейнике на среднем огне в 2 ст. л. растительного масла 3 мин. Томаты разомните вилкой, добавьте к луку и чесноку и готовьте 15 мин.

Шаг 2

 другом сотейнике доведите до кипения уксус с сахаром. Готовьте на сильном огне, пока объем не уменьшится наполовину. Влейте в кастрюлю с овощами. Протрите соус через сито и дайте остыть. Добавьте оставшееся масло, укроп и измельченный зеленый лук, приправьте солью и перцем.

Шаг 3

Скумбрию смажьте небольшим количеством растительного масла, посолите, поперчите. Поставьте в разогретую до 190°С духовку на 15 мин., один раз перевернув на другую сторону. Подавайте горячей с соусом.Совет гастронома
Разминать томаты вилкой надо очень осторожно. Одно неловкое движение и ярко-красные брызги разлетятся по всей кухне, включая и вашу одежду. Риск можно минимизировать, купив томаты, консервированные кусочками.

Другой интересный способ  использовать дачные дары — нафаршировать скумбрию смородиной. Смородина выступит в роли и соуса, и начинки, придав рыбе незабываемый вкус и аромат.

Если же сочетание рыбы с ягодами кажется вам слишком уж необычным, попробуйте более традиционный способ приготовления — скумбрию по-болгарски. Здесь мы добавляем к рыбе грибы, помидоры, овощную зажарку, такое блюдо понравится и взрослым, и детям и не напугает их свой новизной.

Или приправьте запеченную рыбку йогуртом или мацони, как обычно делают в морских ресторанах. Все элементарно — горячая рыба, холодный соус с зеленью, а в сумме — такое свежее ощущение, будто рыбу только что поймали и поджарили прямо на берегу.

• 2 средние скумбрии
• 1 маленькая луковица
• 1 ст. л. листьев розмарина
• 4 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. лимонного сока
• соль, свежемолотый черный перец
• лимон для подачи

• 200 г натурального густого йогурта
• 1 маленький огурец
• 3 пера зеленого лука
• 5 веточек укропа
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Выпотрошите рыбу, приправьте солью и перцем. Мелко нарежьте лук и листочки розмарина и смешайте с оливковым маслом. Смажьте этой смесью рыбу внут­ри и снаружи и оставьте мариноваться на 20 мин.

Шаг 2

Разогрейте духовку до 200 °С. Соберите маринад с поверхности рыбы и положите внутрь брюшка. Переложите скумбрию на противень, застеленный фольгой, сбрызните лимонным соком и поставьте в духовку. Запекайте 25–30 мин., до готовности.

Шаг 3

Мелко нарежьте зеленый лук и укроп, огурец натрите на мелкой терке, немного посолите и оставьте на 10 мин. Слегка отожмите огурец руками от сока и смешайте с зеленью и йогуртом, добавьте 1 ст. л. оливкового масла.

Шаг 4

Готовую скумбрию разделите на филе и переложите на блюдо. Подавайте с соусом и дольками лимона.

А в том, чтобы быстро накормить большую семью, нет равных скумбрии по-деревенски. Основной принцип — все взять и свалить на противень. Практически, каша из топора. Подойдут любые овощи, что есть под рукой. Нет кабачков? Используйте цукини, тыкву или баклажаны. Вместо шампиньонов можно взять  лесные грибы (со скумбрией божественно сочетаются лисички), а набор специй целиком зависитот вашего вкуса. Экспериментируйте!

• 4 небольшие скумбрии
• 300 г лесных грибов или шампиньонов
• 3 средних помидора
• 1 средний цукини
• 1 сладкий перец
• 1 средняя морковка
• 1 черешок сельдерея
• 1 средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• пучок петрушки
• сок 1 лимона
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец

Скумбрия маринованная

Скумбрия – рыба жирная, поэтому любит в маринаде  кисловатые ноты — вино, лимон, уксус. Также ощущение жирности и специфический запах уберут  лавровый лист, хрен, шалфей, то есть при правы  с горчинкой. Попробуйте разбавить букет маринада сахаром или даже медом, чтобы уравновесить кислоту или присущую скумбрии горчинку   — хуже точно не будет.

Можно попробовать замариновать рыбу по-грузински, приготовив скумбрию киндзари. В переводе с грузинского киндзмари — «уксус с кинзой». Обычно под этим соусом маринуют щуку или сома, но скумбрии он тоже подходит, если немного изменить его состав, добавив молока. В таком маринаде скумбрия киндзмари получается особенно нежной, молоко отлично маскирует ее запах  и рыба кажется куда благороднее, чем ей положено по рождению.

• 2-3 средних скумбрии
• ½ стакана молока

• 500 мл воды
• 4 ст.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• лавровый лист
• 1 ч.л. молотого кориандра
• 8 горошин молотого перца
• 1 ст.л. подсолнечного или оливкового масла
• 1 ст.л. яблочного уксуса

• красный лук
• укроп
• отварной картофель

Способ для настоящих гурманов — приготовить скумбрию в чайном маринаде. Такое приготовление не только отбивает специфический дух, но и придает рыбе приятный аромат копчености.  Чайный маринад готовится очень легко и быстро. А вот чтобы попробовать это чудо, да с жареной картошечкой, придется запастись терпением на целых четыре дня, за которые рыба успеет промариноваться. Но, поверьте, оно того стоит!

• 3 ст. ложки заварки черного чая
• 1 литр воды
• 3 ст. ложки соли
• 3 ст. ложки сахара
• 2 крупные, жирные скумбрии
• гренки, зеленый салат, отварной или жареный картофель для подачи

Скумбрия соленая

Соленая скумбрия вполне может соперничать с самой лучшей жирной селедкой, Ее вкус отлично оттеняет что-нибудь остренькое — перец чили, тертый хрен. Вкус рыбы хорошо оттенит деликатный розовый перец. И непременно добавьте к соли сахар — он сотворит со вкусом соленой рыбы мир и гармонию.
Но, чтобы вы не выбрали скумбрии в свиту, действуйте по алгоритму:  срежьте  с двух сторон филе с кожей (целая рыба хуже просолится). Посыпьте их со стороны мякоти крупной солью, сахаром  (пропорции соли и сахара — 1:1),  дробленым перцем, дальше — всем, что решили добавить «для изюму» — можжевельником, хреном, горчицей и проч. Складываете филе вместе кожей наружу и оставляете под прессом в холоде на пару дней. Разочарованы не будете.

• 2 свежих скумбрии
• 2-3 ст.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 3 лавровых листа
• 1 ст.л. розового перца горошком
• 1 ст.л. тертой лимонной цедры
• 1 пучок укропа

Скумбрия копченая

Зачем коптить рыбу дома, если ее полно на полках магазинов? Это вопрос для тех, кто никогда не пробовал скумбрию, копченую в чае. Этот нежный вкус, сумасшедший аромат никогда не сравнится с покупным аналогом. И, кстати, совсем не обязательно обзаводиться коптильней — этот способ копчения можно осуществить даже на городском балконе, поскольку запахов и дыма при нем практически не будет.  Из  копченой на чае скумбрии  получается гениальная закуска под любые спиртные напитки. Подавать ее можно с дайконом, свежим огурцом или салатом чука.  А можно пустить копченую рыбу  на салат — например,с картошкой или с рисом.

• 4 филе свежей скумбрии
• 75 г соли
• 75 г риса
• 75 г сахара демерара
• 75 г сухого чая (эрл грей, лапсанг сушонг или жасмин)